Una receta de Navidad.

Hola a todos, Felices navidades, os envio una receta dulce y una salada para estas navidades.

Se que por mi trabajo, las recetas no son posiblemente faciles, pero seguro que si os resultan algo complicadas, las podeis retocar.

AUTOR: JOSE LUIS GARCIA- MASCARAQUE
NOMBRE: paletilla de lechal asada con queso cremoso.
RACIONES: 4


CANTIDAD
PRODUCTO
4 piezas
Paletilla de lechal pequeñas

200 gramos
Queso crema “del casar”

4 piezas
Patatas terciadas

2 piezas
cebollas

250 gramos
Leche entera


romero


tomillo


orégano


cominos


Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
-Deshuesar la paletilla del hueso por completo.
-Abrirla como si de un libro se tratara.
-Poner en el centro porciones de 25 gramos de queso.
-Con la ayuda de las manos cerrarla y brídar la con la cuerda de atar carne.
-Con las hierbas frescas, y un poco de aceite sazonar la carne y embadurnarla de estas especias, antes de asarlas.
-Asarlas al horno a una temperatura media de 160º., aprox, 1 hora y media.
-Por otro lado confitamos las cuatro patatas, en aceite de oliva y una brizna de romero, cubriéndolas de el y sin que hierva el aceite, o si hierve que sea muy lentamente.
-Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, las póchamos lentamente con un poco de aceite y agua abundante hasta que estén caramelizadas, tenga un color oscurito y de sabor dulce.
-La salsa la hacemos hirviendo la leche, junto al queso y un poquito de zumo de limón, dejamos que reduzca y pasamos por el chino, rectificando de sal y pimienta.
-Emplatámos la paletilla, poniendo debajo la patata, la cebolla encima y la carne.


Notas: si la patata la confitaramos entera, la partiríamos en dos para emplatar.

UN `POSTRE:

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JOSE LUIS GARCIA- MASCARAQUE
NOMBRE: Coulant de chocolate
RACIONES: 6 pax.

CANTIDAD
PRODUCTO

Núcleos de chocolate.

120 gramos
Cobertura de chocolate.

100 ml
Nata.

50 gramos
Mantequilla.

2 dosis
Café solo.


Coulant.

110 gramos
Cobertura de chocolate.

50 gramos
Mantequilla.

40 gramos
Crema de arroz.

40 gramos
Polvo de almendras.

2 yemas
Yemas de huevo.

2 claras
Huevo.

90 gramos
Azúcar en granos.


Helado de nata.

50 gramos
Azúcar en grano.

13 gramos
Leche en polvo.

150 gramos
Leche.

75 gramos
nata


Reducción de caramelo y café.

100 gramos
Azúcar en grano.

20 gramos
Glucosa.

50 gramos
Agua.

13 gramos
Café molido.

PREPARACIÓN:
-Nucleos.
-Troceamos la cobertura, y fundirla lentamente al baño maría, le ponemos la nata , la mantequilla, y el café.
-Esto lo congelamos en cubiertas para que sean pequeños núcleos como un cubito de hielo.
-Coulant.
-Trocear la cobertura, y fundirla, añadir la mantequilla en pomada y que se valla fundiendo, le añadimos la crema de arroz, el polvo de almendra, las yemas y mezclar homogénea.
-Las claras las montamos a punto de nieve, le ponemos el azúcar, y las apretamos bien, lo mezclamos todo con cuidado y disponemos a rellenar los moldes.
-Los moldes los úntamos de mantequilla semilíquida, y de cacao en polvo.
-Ponemos un poco de masa y congelamos.
-Sacamos del congelador y le colocamos los núcleos.
-Terminamos de rellenar con la masa para que queden cerrados.
-Helado de nata.
-Mezclar el azúcar y la leche en polvo, esto mezclarlo con la nata y la leche y llevarlo a ebullición.
-Enfriar y pasar por la sorbetera.
-Reducción de caramelo y café.
-Caramelizar el azúcar y la glucosa, cuando esté mas o menos dorado, ponemos el agua y el extracto del café.
Hornear el coulant.
-Si el coualnt esta congelado debe de estar 12 minutoa a 180º, en el horno, si no lo estuviera seria de 6 minutos a 180º.
Servir,, el coulant, con el helado y la reducción de caramelo y café, espolvorear de azúcar lustre.